(Phần 4) Đất nước Indonesia – Vùng đất vàng cà phê Châu Á

SUMATRA

Sumatra hay còn là Sumatera, - là hòn đảo lớn thứ hai (sau Borneo ) của quần đảo lớn Sunda, trong quần đảo Mã Lai . Nó được ngăn cách ở phía đông bắc với Bán đảo Mã Lai bởi eo biển Malacca và ở phía nam với Java bởi eo biển Sunda .

Sumatra cũng là một khu vực sản xuất cà phê lớn khác của Indonesia.

Sumatra sản xuất hai loại cà phê chất lượng cao và nổi tiếng thế giới - Mandheling và Lintong.
Cà phê Sumatra Mandheling
Mandheling được đặt theo tên của những người của bộ tộc Mandailing ở phía bắc Sumatra - những người sản xuất cà phê ở vùng Tapanuli của Sumatra. Là tên thương mại chỉ chung các loại cà phê arabica lấy từ phía bắc Sumatra.
Bộ tộc Mandailing
Cà phê Sumatra Mandheling trồng ở sườn núi cao Leuser ở khu vực phía Tây - Trung của Padang thuộc vùng Batak ở độ cao từ 2.500 đến 5.000 feet so với mực nước biển.
Các vùng cà phê thường được lấy từ  Aceh và Gayo (Kopi Arabika Gayo - tên chỉ dẫn địa lí), South Tapanuli, Simalungun và Deli Serdang.
Kopi Arabika Gayo
Cà phê Sumatra Mandheling được biết đến nhiều với cơ thể mịn màng, đầy đặn cũng như hương vị phức tạp, phong phú của nó.
Các ghi chú khi nếm Sumatra Mandheling thường mô tả nó có mùi đất và nồng với hương thơm thảo mộc, độc đáo của khu vực và không có trong cà phê Nam Mỹ hoặc châu Phi.
Với độ chua vừa phải  để tạo sự sống động, cà phê Mandheling thường thể hiện tông màu của sô cô la ngọt ngào và cam thảo. Hương vị của cà phê phát triển tốt nhờ đất núi lửa phong phú và khí hậu nhiệt đới, mặc dù không ở độ cao quá cao.
Mặc dù cà phê Mandheling được chế biến khô , nhưng phương pháp này bao gồm cả Giling Basah trong nước nóng góp phần tạo nên hương vị độc đáo và phong phú.
Cà phê Sumatra Lintong
Cà phê Lintong lấy tên từ quận Lintong Nihuta nơi trồng cà phê, về phía tây nam của Hồ Toba. Một trong những vùng nước sâu nhất thế giới trong đất liền - và vươn lên một cao nguyên, tạo điều kiện lý tưởng cho việc trồng cây Arabica.
Hồ Toba
Khu vực sản xuất cà phê là một cao nguyên, nổi tiếng với sự đa dạng của các loài cây dương xỉ.
Khu vực này sản xuất 15.000 đến 18.000 tấn Arabica mỗi năm.
Cà phê  có vị ngọt vừa phải, độ chua thấp, hương thơm phức tạp của đất, tuyết tùng và gia vị độc đáo không tìm thấy ở bất kỳ loại cà phê nào khác.
Cách chế biến Giling Basah càng làm cho cà phê Lintong khác biệt bởi tính axit sạch và sáng hơn, với thể chất vừa phải.

Cách chế biến độc đáo ở Indonesia - Giling Basah (Wet Hulled)

Giling Basah - là ngôn ngữ Bahasa của Indonesia, nó có nghĩa là " vỏ ướt".
Hầu hết ở các vùng trồng cà phê ở Indonesia đều sử dụng phương pháp sơ chế độc đáo này, nhưng với tần suất khác nhau. Đây là quy trình chế biến làm hạt cà phê ở Indonesia luôn có hương vị đặc trưng và dễ nhận biết.
Do khí hậu cực kỳ ẩm ướt ở Indonesia, rất khó để làm khô cà phê một cách nhất quán trong thời gian dài. Mà hai phương pháp chế biến ướt và chế biến tự nhiên đều đòi hỏi thời gian làm khô lâu, cho dù dưới ánh nắng trực tiếp hoặc trong các máy sấy. Phương pháp giling Basah là phương pháp rút gọn, nhằm đảm bảo hạt cà phê xanh tránh các hư hại.
Mặt cắt cà phê nhân xanh Indonesia bằng phương pháp giling basah
Cách chế biến giling basah này mang đến một hương vị đậm đà, có mùi đất, đôi khi là hương vị thảo mộc rất đặc biệt, vì vậy những nốt hương đặc trưng có thể quen thuộc với một số người yêu cà phê.
Quả cà phê tươi sau khi thu hoạch sẽ được mang về nhà chế biến và loại bỏ các quả chưa đạt chất lượng bằng cách cho vào bể nước. Quả chưa đạt chuẩn sẽ nổi trên mặt nước.
Sau đó quả cà phê tươi được đưa qua máy xát vỏ ( nghiền vỏ) để loại bỏ lớp vỏ quả và thịt quả. Người dân ở đây thường gọi là " Luwak".
Quá trình bỏ vỏ và thịt quả
Sau khi loại bỏ vỏ, quả cà phê sẽ lên men qua đêm trồng bồn ngâm. Quá trình lên men này làm nhiệm vụ phá vỡ lớp nhớt. Vào buổi sáng, chất nhầy được rửa sạch. Tất cả những gì còn lại để bảo vệ hạt cà phê mỏng manh, mềm mại là lớp vỏ trấu.
Quá trình ngâm cà phê qua đêm
Sau đó cà phê được chọn lọc thêm một lần nữa đề những quả cà phê không đạt tỉ trọng sẽ bị loại bỏ. Cà phê được rửa sơ và mang phơi trên sàn.
Độ ẩm trong cà phê vỏ ướt ( giling basah) đạt khoảng 40- 50% sau một vài giờ phơi khô. Thường chỉ sau 2-3 ngày phơi khi độ ẩm còn 25-35% và hạt đậu còn trương nở vì nước. . Hiện nay, cà phê có vỏ ướt chỉ được sấy khô nhanh trong vài giờ để đạt độ ẩm nhanh chóng.
Phơi cà phê đến khi đạt độ ẩm 11-12%
Tiếp tục, cà phê được phơi nắng khoảng 20 ngày cho đến khi đạt độ ẩm 11% - 12%.