The Golden Cup Standard - Chuẩn Vàng cho Tách Cà Phê Hoàn Hảo ☕

Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao một số tách cà phê lại ngon đến mức khó quên, còn những tách khác lại nhạt nhẽo hoặc đắng chát? Câu trả lời nằm ở "The Golden Cup Standard" - tiêu chuẩn vàng trong cho việc pha chế cà phê, được Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) phát triển. Hãy pha tách cà phê yêu thích, nhấp ngụm đầu và cùng SieuThiCafe tìm hiểu về tiêu chuẩn Golden Cup bạn nhé:

1. The Golden Cup Standard cho cà phê là gì?

Golden Cup là bộ tiêu chuẩn khoa học để đánh giá chất lượng tách cà phê đã pha, dựa trên 2 yếu tố là Độ mạnh (Total Dissolved Solids - TDS) và Hiệu suất chiết (Solubles Extraction Yield).

1.1. Độ mạnh - Hàm lượng chất rắn hòa tan trong tách cà phê - Total Dissolved Solids (TDS): 1.15-1.35%

• TDS là tỷ lệ % chất rắn hòa tan trong dung dịch. Đối với cà phê, chất rắn hòa tan có thể là các hợp chất hương vị, cafein, acid và đường tự nhiên… có trong tách cà phê ra được.
• Đo bằng Khúc xạ kế cà phê (Coffee Refractometer)

 

1.2. Hiệu suất chiết - Solubles Extraction Yield: 18-22%

• Hiệu suất chiết là % chất được rút ra từ bột cà phê và hòa tan trong nước.
• Đo bằng cách: cân bã cà phê khô trước và sau khi pha, lấy phần chênh lệch chia cho khối lượng ban đầu hoặc máy móc chuyên dụng
• Ví dụ: từ 20g bột cà phê rút được 4g chất hòa tan thì tỷ lệ chiết xuất là 20%
• Từ 2 yếu tố trên, nghiên cứu thực nghiệm cho ta Chuẩn Vàng cho Tách Cà Phê Hoàn Hảo (Golden Cup Standard) là 55g/1L nước, tương đương với 1:16.6 - 1:20 (±10%)

2. Tiêu chuẩn này từ đâu ra?

Chuẩn này được đưa ra dựa vào:

• Xác định hiệu suất chiết tối ưu 17.5-21.2% của Hiệp hội Cà phê Quốc gia Mỹ (NCA) những năm 1940-1950
• Xác định xuất chiết tối ưu 18-22% của Viện Nghiên cứu Midwest vào năm 1957. Cơ sở nghiên cứu đã thất lạc, không rõ phương pháp đo lường, cà phê và thiết bị sử dụng.
• Biểu đồ Kiểm soát Pha Cà Phê (Coffee Brewing Control Chart) trích từ báo cáo khoa học 1957 “The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality” của Ernest Earl Lockhart - một nhà nghiên cứu hóa sinh và người thám hiểm Nam Cực bằng xe chó kéo những năm 1940 (có lẽ ông yêu cà phê nóng từ lúc này?). Ernest Earl Lockhart sau này trở thành giám đốc Viện  Pha Chế Cà Phê (Coffee Brewing Institute) giúp phát triển, chuẩn hóa và phổ biến kiến thức về pha chế cà phê.
• Chuẩn hóa Biểu đồ Kiểm soát Pha Cà Phê vào năm 2000 của Specialty Coffee Association of America (SCA). Trong chuẩn hóa này, các từ phán xét bị loại bỏ (VD: “under-developed”), thay bằng từ trung tính hơn (VD: ideal - lý tưởng), điều chỉnh tỷ lệ pha của Lockhart từ 1:14.5-1:16.5 thành 1:16.6-1:20 (±10%)

 
Nghiên cứu xác định Hiệu suất chiết 18-22% đem lại hương vị cân bằng nhất:

• Độ chua - ngọt - đắng hài hòa
• Hương thơm tách bạch
• Vị đặc trưng trong cà phê được bảo tồn

3. Thách thức để pha được tách cà phê đạt chuẩn?

Để pha được tách cà phê đạt chuẩn Golden Cup Standard không hề đơn giản. Bạn cần:

• Kiểm soát nhiệt độ nước 90-96C
• Thời gian pha chính xác
• Phân bổ nước đồng đều trên bột cà phê
• Giấy lọc chất lượng cao

Cách đơn giản nhất để đạt được điều này là sử dụng máy pha đạt chứng nhận SCA như Moccamaster.

4. Moccamaster - Người bạn đồng hành đáng tin cậy

Moccamaster là một trong số ít thương hiệu máy pha cà phê nhận được chứng nhận SCA Certified Home Brewer. Với công nghệ thủ công Hà Lan, Moccamaster đẹp, chuẩn, tinh tế và bền bỉ để luôn đảm bảo:

• Nhiệt độ pha ổn định 92-96°C
• Thời gian pha tối ưu 4-6 phút
• Đầu phun nước thiết kế tinh tế giúp phân bố nước đều và hạn chế mất nhiệt
• Độ ổn định trong các lần chiết xuất: >90%

5. Nâng cấp và cập nhật tiêu chuẩn?

Phát triển cùng với khẩu vị người dùng và thiết bị kiểm hiện đại, nghiên cứu mới từ đại học UC Davis (2020-2023) cho thấy sở thích cà phê đã đa dạng hơn rất nhiều và đề xuất Biểu đồ Kiểm soát pha chế phiên bản 2.0 (Brewing Control Chart 2.0) với các thay đổi:

• Không còn vùng “cấm địa” cứng nhắc
• Dùng mô tả hương vị chi tiết thay vì đánh giá tốt/xấu, chua/đắng, lý tưởng/không lý tưởng
• Phản ánh được khác biệt trong sở thích cá nhân người dùng

6. Lời kết

Golden Cup Standard - dù là phiên bản nào - vẫn là kim chỉ nam đáng tin cậy của ngành cà phê. Từ barista chuyên nghiệp, nhà sản xuất thiết bị, cho đến bạn - người đang tìm kiếm tách cà phê hoàn hảo, Golden Cup luôn là nền tảng vững chắc để tạo ra những trải nghiệm cà phê tuyệt vời nhất.