Thế Nào Là Cà Phê Đặc Sản | Specialty Coffee

Cà phê đặc sản: Nhìn từ góc độ chuyên môn.

[product sku="BRBISLN--101, C3GNSLM101"]
Trước khi chúng ta tham khảo ý kiến của các chuyên gia , hãy cũng nhìn từ góc độ chuyên môn về cà phê đặc sản.
Tất cả hạt cà phê đều được chấm trên thang điểm 100. Quá trình chấm điểm này được gọi chuyên môn là “Thử nếm” (cupping). Và theo tiêu chuẩn của Hiệp Hội Cà Phê Chất Lượng Cao của Mỹ (SCA), cà phê đặc biệt là cà phê Arabica được chấm điểm từ 80 trở lên.
Cà phê phải được thử nếm bởi các chuyên gia thử nếm hay còn gọi là Q grader. Nếu trước khi việc thử nếm mà cà phê bị quá nhiều lỗi nhân thì sẽ khiến cà phê đó ngay lập tức không được xếp loại đặc biệt.
Điều này tách biệt cà phê đặc biệt (specialty) khỏi cà phê cao cấp (gourmet). Cà phê cao cấp (Gourmet)  không có một định nghĩa chính xác nào, có thể chỉ đơn thuần là cà phê có chất lượng cao, hoặc đó có thể chỉ là cách để quảng bá thương hiệu.

Có phải cà phê đặc sản chỉ liên quan đến hạt cà phê nguyên liệu nhân xanh ? 

Xử lý cà phê nhân xanh. Theo Herbert Penaloza, Giám đốc điều hành và quản lý chất lượng của Cafe 575 ở Colombia,  giải thích rằng người sản xuất cà phê đặc sản phải chú ý đến từng giai đoạn. Vì hạt nhân xanh không được có nhiều lỗi , cây cà phê phải được trồng một cách cẩn thận và thu hoạch đúng lúc, người sản xuất phải bám sát các quy trình sản xuất tốt nhất, quy trình lưu trữ cũng phải được tuân thủ khắc khe.
Nhưng còn về rang và pha chế thì như thế nào? Có rất nhiều tranh luận về vấn đề này, có rất nhiều ý kiến khác nhau về việc như thế nào là cà phê đặc sản trong phần rang và pha chế.
Trong năm 2009, Ric Rhinehart, Giám đốc điều hành của SCAA ( tổ chức này bây giờ đã nhập lại cùng với SCAE để trở thành SCA), chính thức phát biểu rằng cà phê đặc sản không chỉ nằm ở phần sản xuất và sơ chế. Trên một bài viết blog của trang SCAA, ông viết rằng “Kết quả cuối cùng phụ thuộc vào việc tất cả quá trình trong toàn bộ chuỗi không được đánh rơi chất lượng, chúng ta phải định nghĩa cà phê đặc biệt ở từng giai đoạn của cà quá trình”. Pha chếespresso, kĩ năng barista và rang, ngày nay đều được SCA tiêu chuẩn hoá và cấp chứng chỉ.
Carlos De La Torre, người sáng lập Avellaneda Cafe ở Mexico City, đồng ý với quan điểm trên: “Chất lượng và kĩ năng nghề nghiệp tốt phải được duy trì ở tất cả các khâu trong toàn bộ chuỗi, từ hạt nhân cho đến tách cà phê”.
Còn đối với một số người khác, phong cách rang và pha chế lại thuộc về làn sóng cà phê thứ 3 ( hoặc là tận thứ 4).

Cà Phê Đặc Biệt và Làn Sóng thứ 3

Quán cà phê đặc sản và quán cà phê thuộc làm sóng thứ 3, bạn có thể nghe mọi người nói về hai từ nay như thể chúng đồng nghĩa với nhau, nhưng thực chất có phải như vậy không?
Kris Schackman, CEO của Five Elephant Coffee ở Berlin, nói với tôi rằng “Hãy nghĩ tương tự như phim ảnh. Specialty coffee là bộ phim bạn đang xem, Làn Sóng Cà Phê thứ 3 là rạp chiếu phim bạn đang ở trong đó”.
 
Bối rối? Viktor Dobai, đồng sáng lập của dịch vụ đăng kí cà phê trực tuyến Bean Bros, cho thêm một ví dụ rõ ràng hơn: “Làn sóng cà phê thứ 3 có thể được xem như một phong trào giúp tạo thêm ý nghĩa cho ly cà phê bạn đang uống. Bạn có thể biết được chính xác cà phê được trồng ở đâu, ai là người trồng, phương pháp sơ chế là gì, câu chuyện đằng sau ly cà phê sẽ được kể”.
Nếu nói hạt cà phê là đặc biệt, thì thái độ của những người liên quan xung quanh hạt cà phê đó là Làn Sóng Thứ 3. Còn đối với việc pha chế- SCA đã đưa ra các thông số đề xuất về lượng bột, nhiệt độ, thời gian pha và các tiêu chuẩn khác.
Nhưng còn đối với xu hướng sử dụng các phương pháp pha tay hiện nay: Đó là cà phê đặc biệt hay đó là làn sóng thứ 3 ? Sự mong muốn được uống cà phê được sơ chể bởi các phương pháp khác nhau ? Cách mà cà phê nở ra khi tiếp xúc với nước ? Các nội dung này bạn có thể dành thời gian để tranh luận về chúng.

Làn sóng cà phê thứ 3 có thực sự đại diện hoàn toàn cho cà phê đặc sản ?

Mặc dù cà phê đặc biệt và Làn sóng cà phê thứ 3 không nhất thiết phải hoàn toàn đi với nhau, nhưng chúng có thể kết hợp với nhau một cách hoàn hảo. Tuy nhiên, ông Kris nói rằng: “Một số người thấy rằng Làn Sóng Cà Phê thứ 3 rất khó tiếp cận, một cái gì đó không dành cho họ, rõ ràng đây không phải là điều mà chúng ta muốn”.
Kris không phải là người duy nhất lo ngại về điều này, Sebastian Villamizar, Giám đốc quan hệ khách hàng của La Palma y El Tucan ở Colombia, nói với tôi rằng, “ Bạn có thể có cà phê 86+ và pha chế một cách hoàn hảo, nhưng nếu khách hàng không hiểu được quá trình tạo ra hạt cà phê này, thì dù nó có ngon cỡ nào, thì điều đó cũng vô nghĩa. Chúng ta cần có những công cụ và thông tin để truyền tải đến mọi người. Chúng ta cần được biết những giá trị phía sau hạt cà phê”.

[product sku="HEMEXUSA6CUPCM-6GHHANDLEGLASS"]

Những cách hiểu khác nhau  của cà phê Đặc sản

Bạn sẽ nghe rất nhiều định nghĩa khác nhau về cà phê đặc biệt trên khắp thế giới. Và mặc dù các chuyên gia cà phê sẽ dựa theo các tiêu chuẩn của SCA một cách rõ ràng, thì các cách diễn giải khác nhau này cũng giúp chúng ta hiểu thêm phần nào vai trò của cà phê trong cuộc sống và văn hoá con người trên thế giới.
Viktor nói với tôi rằng, anh ấy nghĩ đối với nhiều người, cà phê đặc biệt chỉ đơn thuần là cà phê ngon. “ Có rất nhiều định ý kiến khác nhau về cà phê thế nào là ngon, cà phê nên được chế biến như thế nào là tốt, rang và pha như thế nào là ngon nhất”.
Sajjad Navader là một nhà thương mại cà phê và các dụng cụ tại Iran. Anh ta nói với tôi rằng theo anh thì mỗi quốc gia sẽ có những cách giải thích khác nhau về thế nào là cà phê ngon.
Và tương tự như vậy, Carlos nói rằng “Nếu như bạn nói về cà phê như một thức uống, hay một điểm đến, quán cà phê,  thì chắc chắn chúng sẽ có sự khác biệt – không chỉ giữa các quốc gia mà còn có khi trong cùng một thành phố”.
Herbert đồng ý, anh chỉ ra sự khác biệt về cách hiểu cà phê đặc sản giữa những nước sản xuất và giữa những nước tiêu thụ, chúng ta đang thiếu một trung tâm thông tin giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng.
Pha Chemex cùng cà phê Kenya Asali AA

Nói chuyện về cà phê đặc sản.

Sebastian nói rằng, khi anh ấy nói chuyện với những nhà sản xuất ở các nước Trung Mỹ, họ có cùng một cách hiểu về cà phê đặc biệt “ Chúng tôi đều nói cùng một ngôn ngữ khi nói về cà phê đặc biệt”.
Và anh ta cũng nhận ra rằng, là một người sản xuất, họ có trách nhiệm phải giáo dục cho mọi người hiểu được giá trị của hạt cà phê đặc biệt.
Đây cũng là điều mà ông Herbert tin tưởng, ông ấy nói rằng chất lượng thường chỉ được kiểm soát bằng mắt: “Nếu mặt hạt nhìn đẹp thì hạt tốt –  và chỉ có vậy – như vậy là không đủ”.
Do đó, ông tin rằng mọi người cần được hiểu về thử nếm cà phê, phương pháp pha chế và tất cả những thứ cần đề sản xuất cà phê.
Mặt khác, Kris cũng nói rằng, đây cũng là một thử thách của cá nhân khi phải giải thích cho khách hàng những công việc cần có để tạo ra một ly cà phê, khi mà họ còn chưa đi đến thăm nông trại. “ Nó rất khó đề hiểu nếu bạn chưa trải nghiệm nó”.
Tuy nhiên, anh thấy rằng mạng xã hội có thể giúp ích rất nhiều, khách hàng sẽ được thấy quá trình diễn ra để có được hạt cà phê, và cách này giúp họ giao tiếp với nhà sản xuất dễ dàng hơn rất nhiều.
Và đối với ông Octavio Ruiz, nhà sáng lập Almanegra Cafe ở Mexico Vity, thì sự giao tiếp này là chìa khoá thành công. “Bạn cần phải xây dựng mối quan hệ với nhà sản xuất, nông hộ, người mua hàng. Bạn cần phải xây dựng mối quan hệ với những người quan tâm đến chất lượng cà phê, và khi đó bạn có thể được thưởng xứng đáng cho những nỗ lực của mình trong ly cà phê”.
Chúng ta đã nghe một số định nghĩa phức tạp về cà phê đặc biệt, nhưng cuối cùng thì, tất cả là để tạo ra cà phê chất lượng cao. Dù đó là ở phía nhà sản xuất cố gắng thu hoạch và chế biến sản phẩm của mình, các nhà thử nếm tìm ra những hương vị phong phú trong cà phê, các nhà rang xay tìm ra hồ sơ rang phù hợp và các barista sử dụng các dụng cụ pha chế một cách tỉ mỉ, mục tiêu vẫn chỉ có một.

Tài liệu được dịch sang Tiếng Việt bởi Công ty TNHH BLAGU Việt Nam Trích dẫn từ bài viết “Coffee Professional discussion: what is specialty coffee?” được viết bởi Ana Valencia trên trang Perfectdailygrind.com

Biên tập: Rollin’Gao