(Phần 3 ) Đất nước Kenya – Cà phê độc nhất từ chuyến hành trình diệu kì

Cà phê Kenya có các giống phổ biến như :

• SL 28: là giống cà phê có độ cao từ trung bình đến cao, cần ít mưa hơn SL34
• SL 34
• K7: Là giống cà phê có ưu điểm miễn dịch bệnh nhưng hương vị không đậm đà bằng các giống còn lại
• Ruiru 11
• Batian

Ruiru 11  và Batian Kenya là 2 giống cà phê Kenya được tạo ra với mục đích vừa có hệ thống miễn dịch bệnh vừa tạo ra được một tách cà phê ngon

Cà phê kenya được phân thành các cấp độ hạt khác nhau. Việc phân loại kích thước hạt cà phê rất quan trọng bởi quyết định đến chất lượng tách cà phê. Vì khi xác định kích thước hạt, thì việc rang cà phê sẽ tạo ra sự đồng nhất mức rang cho tất cả các hạt.
Hiện nay, Cà phê Kenya phân thành 8 loại hạt: E, PB, AA, AB, C, TT, T và MH / ML
Các hạt cà phê được phân loại trước khi rang để xác định kích thước của chúng. Kích thước hạt đậu rất quan trọng vì các hạt đậu cùng kích cỡ được rang với tỷ lệ như nhau. Kích thước càng lớn thì hạt cà phê được bán ra với mức giá càng cao.
Hạt cà phê Kenya E, còn được gọi là hạt cà phê hạt cà phê Voi (Elephant grade) là các hạt cà phê Kenya trên sàng 20 (1/64inch), tương đương với đường kính lớn hơn 8mm. Thông thường, cà phê loại E được lấy từ những quả cà phê có hai hạt nhân dính liền (một khiếm khuyết về di truyền) – Hay nói cách khác, đây là những quả cà phê chỉ có duy nhất một hạt. Ở Việt Nam những hạt này còn được gọi là Culi, trong tự nhiên loại này khá hiếm và chiếm tỷ lệ trong khoảng 5-10% số hạt bình thường.

Trong trường hợp quả cà phê đột biến có một nhân, nhưng hạt nhân không to “quá khổ” so với bình thường, nó được gọi là Kenya PB (Peaberry). Hay nói cách khác nếu hạt cà phê Kenya PB to như voi thì gọi Kenya E.
Nếu như một hạt cà phê không thuộc nhóm đặc biệt như Kenya E, nó sẽ được phân loại theo kích thước sàn. Trong đó các hạt cà phê nằm trên lưới sàn to nhất 17/18 (tương đường với đường kính 7.2 mm) và không có khiếm khuyết được xếp loại AA. Kenya AA thông thường được trồng ở độ cao hơn 2.000 mét trên mực nước biển, vì vậy ngẫu nhiên nó cũng cứng chắc, và nặng hơn só với các hạt được phân loại thấp hơn

Hạt cà phê Kenya AB là sự trộn lẫn của hạt cà phê A và B. Lớp A là những hạt có kích thước trên sàn 16 (khoảng 6,8 mm) trong khi lớp B trên sàn 15 (khoảng 6,2 mm). Mặc dù không có giá trị cao như Kenya AA, Nhưng Kenya AB cũng phổ biến và được đánh giá là cà phê cao cấp.
Cà phê Kenya C là những hạt cà phê dưới lớp Kenya B, được tách ra trên sàn 14/15.
Cà phê Kenya TT là kết quả của việc phân loại theo khối lượng (hạt nhẹ hơn sẽ bị dòng không khí thổi ra) từ Kenya AB và Kenya AA.
Hạt cà phê Kenya T bao là các hạt cà phê bị vỡ, bị hỏng, quá nhỏ hoặc các mảnh vụn tách ra từ lớp Kenya TT.
Lớp M (M’buni) bao gồm các hạt MH, ML (chiếm khoảng 7% sản lượng cà phê Kenya). Đây là những hạt cà phê rụng rãi được thu gom lại và chế biến khô, do đó chất vị thường rất khó chịu.

• MH – M’buni Heavy: Hạt M lớn
• ML – M’buni Light: Hạt M nhỏ

Hầu hết cà phê của Kenya đều thuộc giống Arabica và được trồng trên nền đất núi lửa của các cao nguyên có độ cao từ 1.400m đến 2.000m so với mực nước biển – độ cao này đủ điều kiện cho tiêu chuẩn cà phê  Strictly High Grown (SHG). Những khu vực trồng cà phê này tồn tại cùng một hệ sinh thái rừng tự nhiên với sự có mặt của nhiều động vật hoang dã khác nhau.

Điều đầu tiên xuất hiện khi chúng ta nghĩ về cà phê Kenya là tính axit, với độ chua cực kỳ nổi trội. Tuy nhiên, tại các vùng trồng cà phê khác nhau, mỗi giống cà phê Kenya lại thể hiện những sự khác biệt đáng kể về hương vị.

Về hương vị - Cà phê từ các vùng khác nhau của Kenya sẽ thể hiện các hương vị sắc thái khác nhau, và điều này càng đúng hơn khi được thưởng thức bởi một người sành cà phê. Tuy nhiên, với hầu hết loại cà phê này, bạn thường sẽ nhận được những gợi ý của sả, quả mọng và cam bergamot. Nói chung, cấu trúc hương vị tươi sáng và có độ axit sâu và sẽ mang đến một hương vị nhiệt đới độc đáo.
Về Aroma - Cà phê Kenya còn được biết đến với hương thơm dễ chịu thường được đặc trưng bởi các nốt sô cô la. Ngoài ra, với loại cà phê này, bạn có thể mong đợi có được hương hoa tươi sẽ luôn kích thích các tuyến mùi của bạn.
Kenya chỉ có khoảng 150.000 ha đất trồng trọt. Hạt cà phê thường được trồng ở các vùng sau:

• Ruiri
• Thika
• Kirinyaga
• Núi Kenya phía tây
• Nyeri
• Kiambu
• Muranga

Điển hình như cà phê của Nyeri có xu hướng ngọt ngào của đường fructose, vị chua mạnh. trong khi đó hạt tại vùng Embu nhìn chung nổi trội vị trái cây rừng, đường caramel và tổng thể cân bằng hơn. Kirinyaga cho thấy những loại hạt đậm hương hoa tinh tế và phức tạp hơn

Ngoài tính đặc thù của của nguồn giống được hậu thuẫn bởi độ cao lý tưởng thì quá trình chế biến còn đóng góp đáng kể vào hồ sơ hương vị của các loại cà phê từ Kenya. Các trạm chế biến cà phê  (washing station) rất phổ biến. Chế biến ướt là cách chế biến của hầu hết các loại cà phê pở Kenya

Tại các trạm chế biến này, nông dân sẽ mang cà phê được thu hoạch đến, cân khối lượng, lấy biên nhận, rồi cho vào một thiết bị tên là “depulper” (máy xát vỏ cà phê). Sau khi sát vỏ cà phê được lên men trong 24 – 48h rồi cho vào bể rữa để loại bỏ chất nhày, và phơi khô trong 7 – 10 ngày (cà phê thường được sấy khô đến khi độ ẩm còn 11 – 12%).

Kenya là một quốc gia trồng và xuất khẩu cà phê rất nhiều, và cà phê của họ nổi tiếng thế giới.
Có một điều thú vị là người dân Kenya thích uống trà hơn cà phê, không giống như nước làng giềng Ethiopia. Nên lượng lớn cà phê Kenya được xuất khẩu làm cho cà phê được biết đến rộng rãi hơn.

Cà phê Kanya hiện tại vẫn đang gặp khó khăn trong quy trình thu mua hạt cà phê và sữ công bằng giữa người thu mua và người nông dân. Các hiệp hội cà phê Kenya đã được tành lập và đưa ra những đánh giá chất lượng cà phê để giá trị cà phê tương đương với công sức chăm sóc của người dân nơi đây

Đất nước Kenya đã trải quá một cuộc hành trình dài và gian nan để trở thành một trong những nước có hạt cà phê ngon nhất thế giới và được yêu mến bởi hương vị mượt mà và đậm chất.