Lộ trình 8 tuần luyện khứu giác cà phê với Le Nez du Café 60 mùi
Tóm tắt nhanh
- Luyện khứu giác cà phê theo 8 tuần, mỗi ngày khoảng 15 phút, 5 đến 6 lọ mỗi buổi.
- Đi từ nhóm dễ (hoa, trái cây) đến nhóm khó (lên men, mùi lỗi), rồi test mù và nối mùi với cupping.
- Ghi chép tỷ lệ đúng theo nhóm để thấy nhóm nào còn yếu.
- Bảo quản lọ đứng, đậy kín, tránh nắng và nhiệt để mùi giữ chuẩn.
Hai người cùng uống một ly Ethiopia, một người nói "hoa nhài, chanh vàng", người kia nói "thơm, chua nhẹ". Cả hai đều đúng, nhưng chỉ câu đầu giúp bạn quyết định mẻ rang, chọn công thức pha hay viết mô tả cho khách. Khoảng cách đó không nằm ở chiếc lưỡi mà nằm ở trí nhớ mùi, và trí nhớ mùi luyện được.
Bài này đưa ra một lộ trình 8 tuần, mỗi ngày khoảng 15 phút, dùng bộ Le Nez du Café 60 Aromas (bản 2025). Bộ kit gồm 60 lọ mùi chia vào 3 hộp, 60 thẻ thông tin, sách 96 trang và tờ hướng dẫn bài tập, nội dung cập nhật cùng Coffee Quality Institute (CQI).
Ảnh minh hoạ: bộ mùi Le Nez du Café 60 aromas[/caption]
Vì sao phải luyện mùi riêng, không chỉ cupping
Phần lớn cái ta gọi là "vị" của cà phê thật ra là mùi, tức là việc của khứu giác: hương bay lên mũi khi ngửi ly và hương đi ngược từ khoang miệng lên mũi khi nuốt. Khi cupping, mùi bị trộn với vị chua, ngọt, đắng, cảm giác body, nên rất khó tách ra để gọi tên. Ngửi từng lọ riêng lẻ giúp não ghi một "mẫu chuẩn" sạch cho mỗi mùi, rồi mới nhận ra nó khi nằm lẫn trong ly.
Chuẩn bị trước khi bắt đầu
- Một góc yên tĩnh, thông thoáng, không mùi nước hoa, không ngay cạnh máy rang hay bếp.
- Một cuốn sổ hoặc bảng tính: ngày, mã mùi, đoán đúng hay sai, từ bạn liên tưởng.
- Ly nước lọc và vài phút nghỉ giữa các lọ; ngửi khoảng 5 đến 6 lọ mỗi buổi là đủ, nhiều hơn mũi sẽ mỏi.
- Thời điểm cố định trong ngày, tốt nhất trước bữa ăn hoặc trước ca làm.
Lộ trình 8 tuần
Ảnh minh hoạ: các nhóm mùi hương cà phê[/caption]
Chia theo cách hãng nhóm mùi, từ nhóm dễ liên tưởng đến nhóm khó:
| Tuần | Nhóm mùi | Việc cần làm |
| 1-2 | Hoa và trái cây (20 mùi: mật ong, trà đen, hoa hồng, hoa nhài, các loại quả mọng, trái cây nhiệt đới, cam chanh) | Ngửi mở nhãn, đọc thẻ, viết 1 từ liên tưởng riêng cho mỗi mùi. Cuối tuần 2 làm test mù 10 lọ. |
| 3-4 | Rang, gia vị, hạt và ca cao, ngọt (21 mùi: bánh mì nướng, mạch nha, quế, đinh hương, hạt phỉ, hạnh nhân, sô cô la, đường nâu, caramel, vani...) | Như trên; thêm bài so cặp dễ nhầm: hạt phỉ và hạnh nhân, sô cô la và sô cô la đen, caramel và đường nâu. |
| 5-6 | Chua và lên men, xanh và thực vật, khác (19 mùi: axit butyric, rượu vang, thịt quả cà phê, cỏ khô, khoai tây, bìa các tông, ẩm mốc, da thuộc, hắc ín...) | Nhóm khó và nhiều mùi lỗi. Ngửi ít lọ hơn mỗi buổi (3 đến 4), ghi kỹ cảm giác. |
| 7 | Trộn cả 60 mùi | Test mù ngẫu nhiên 15 lọ mỗi buổi, đồng nghiệp đưa lọ. Ghi tỷ lệ đúng theo nhóm. |
| 8 | Nối mùi với ly cà phê | Cupping 3 mẫu khác nhau; trước mỗi mẫu ngửi 2 đến 3 lọ bạn đoán sẽ gặp, sau đó đối chiếu với ghi chú cupping. |
Cách làm một bài test mù đơn giản
- Một người khác chọn ngẫu nhiên số lọ, che nhãn bằng băng dính.
- Người luyện ngửi, ghi tên mùi và mức tự tin (chắc, phân vân, đoán).
- Mở nhãn, chấm đúng sai; với lọ sai, ngửi lại cùng lọ đúng và lọ mình đã đoán nhầm.
- Ghi tỷ lệ đúng từng nhóm vào bảng tính để thấy nhóm nào còn yếu.
Không có điểm chuẩn chung. Điều quan trọng là tỷ lệ đúng của chính bạn tăng dần và các cặp hay nhầm ít đi.
Những lỗi hay gặp khi tự luyện
- Ngửi quá nhiều: ngửi một lần 15 đến 20 lọ, mũi mỏi và mọi lọ bắt đầu "giống nhau".
- Học thuộc tên: chỉ đọc thẻ mà không viết từ của mình. Trí nhớ bám vào liên tưởng cá nhân ("mâm xôi như kẹo hồi nhỏ") tốt hơn.
- Né nhóm khó: bỏ qua nhóm mùi lỗi vì khó chịu. Đây lại là nhóm giúp roaster và QC bắt lỗi sớm nhất.
- Không ôn lại: luyện 2 tuần rồi dừng. Duy trì 2 đến 3 buổi ngắn mỗi tuần sau 8 tuần để giữ trí nhớ.
Bảo quản để mùi giữ chuẩn
Theo nhà sản xuất, hương được bảo đảm 5 năm và có thể dùng đến 10 năm nếu bảo quản tốt: dựng lọ đứng, đậy kín sau khi ngửi, tránh ánh nắng và nguồn nhiệt. Ở quán hoặc xưởng rang, nên cất bộ kit xa máy rang, máy pha và cửa kính có nắng.
Trải nghiệm bộ kit tại Siêu Thị Cà Phê
Le Nez du Café 60 Aromas (mã LND00001) đang có tại Siêu Thị Cà Phê, giá tham khảo 21.600.000đ. Liên hệ showroom để xem bộ kit, hỏi số lượng còn hàng hoặc đặt trước cho đội của bạn.
- 108 Trần Hưng Đạo, Q1: 0869.367.069
- 289 Cao Đạt, Q5: 0981.542.187
- 134/33C Nguyễn Thị Thập, Q7: 0898.149.108
Xem thêm các bộ mùi và dụng cụ khác trong danh mục dụng cụ thử nếm.
