Phễu lọc cà phê (dripper) là dụng cụ giữ giấy lọc và bột cà phê để nước nóng chảy qua, cho ra một ly pour over sạch vị. Có ba kiểu chính: phễu nón như Hario V60, phễu đáy phẳng kiểu Kalita Wave và phễu ngâm ủ như Clever Dripper. Bài này giải thích mỗi kiểu khác nhau ở đâu, chất liệu nào hợp với bạn và nên bắt đầu từ chiếc phễu nào.
- Phễu nón (V60): một lỗ lớn, nước chảy nhanh. Vị sáng và rõ hương, nhưng phụ thuộc nhiều vào tay rót.
- Phễu đáy phẳng (kiểu Wave): lớp bột phẳng, chiết xuất đều. Dễ pha ngon cho người mới.
- Phễu ngâm ủ (kiểu Clever): giữ nước lại rồi mới xả. Gần như không cần kỹ thuật rót.
- Chất liệu: nhựa giữ nhiệt tốt và khó vỡ, sứ và thủy tinh cần tráng nóng trước khi pha.
- Giấy lọc phải đúng dáng phễu: giấy nón cho V60, giấy gợn sóng cho phễu đáy phẳng.
Phễu lọc cà phê hoạt động thế nào?
Pha pour over là rót nước nóng lên bột cà phê nằm trong giấy lọc. Nước hòa tan các chất tạo vị, rồi chảy qua giấy xuống bình hoặc ly bên dưới. Giấy lọc giữ lại bã và phần lớn dầu cà phê, nên ly cà phê trong và sạch vị (theo Wikipedia).
Hình dáng phễu quyết định nước chảy nhanh hay chậm. Nước chảy nhanh thì thời gian tiếp xúc ngắn, vị nhẹ và sáng. Nước chảy chậm thì vị đậm và dày hơn. Vì vậy, chọn phễu là chọn cách bạn muốn kiểm soát dòng chảy.
1. Phễu nón: Hario V60 và các phễu cùng dáng
Phễu nón có góc 60 độ, một lỗ thoát lớn ở đáy và các gân xoắn chạy dọc thành phễu. Gân xoắn tách giấy lọc khỏi thành phễu, nên không khí thoát ra dễ và nước không bị nghẽn. Vì lỗ thoát lớn, tốc độ rót của bạn gần như quyết định tốc độ chảy.
Điều này là ưu điểm với người thích thử nghiệm. Rót chậm thì ly cà phê đậm hơn, rót nhanh thì vị nhẹ và chua sáng hơn. Ngược lại, người mới thường gặp ly cà phê lúc nhạt lúc đắng khi tay rót chưa đều.
Hario V60 bằng sứ giữ nhiệt ổn định khi đã tráng nóng. Hario Mugen có gân hình cánh sao thay cho gân xoắn, được thiết kế để pha bằng một lần rót chậm liên tục. Phễu nhựa Pressoco Kova V60 nhẹ, khó vỡ và giữ nhiệt tốt, hợp cho người mới hoặc mang đi xa.
Phễu nón hợp với ai: người muốn tự điều chỉnh vị bằng tay rót và thích cà phê rang sáng, nhiều hương trái cây.
2. Phễu đáy phẳng: chiết xuất đều, dễ pha ngon
Phễu đáy phẳng giữ lớp bột cà phê thành một mặt phẳng. Nước đi qua lớp bột đều hơn so với phễu nón, nơi bột dồn sâu ở giữa. Kalita Wave là mẫu nổi tiếng nhất của kiểu này, với ba lỗ thoát nhỏ và giấy lọc gợn sóng.
Lỗ thoát nhỏ hãm dòng chảy lại, nên phễu tự giữ tốc độ chảy khá ổn định. Bạn rót hơi nhanh hay hơi chậm thì kết quả cũng ít thay đổi. Ly cà phê thường cân bằng, vị ngọt và dày hơn một chút so với V60.
Phễu nhựa Pressoco Kova 155 có đáy ngang, size 01 cho 1 đến 2 ly. Phễu dùng giấy lọc gợn sóng cỡ 155.
Phễu đáy phẳng hợp với ai: người mới bắt đầu, người pha mỗi sáng và muốn ly cà phê giống nhau mỗi ngày.
3. Phễu ngâm ủ: kiểu Clever Dripper
Phễu ngâm ủ có một van ở đáy. Van đóng khi phễu đặt trên bàn, nên nước và bột được ngâm cùng nhau như pha French press. Khi đặt phễu lên ly hoặc bình, van mở ra và cà phê chảy qua giấy lọc.
Cách pha này gần như không cần kỹ thuật rót. Bạn chỉ chỉnh hai thứ: độ mịn của bột và thời gian ngâm, thường từ 2 đến 4 phút. Ly cà phê có body dày như French press nhưng sạch cặn nhờ giấy lọc. Clever Dripper là mẫu nổi tiếng của kiểu này. Tại Sieuthicafe hiện có phễu ngâm ủ thủy tinh Pressoco Kova size 02.
Phễu ngâm ủ hợp với ai: người bận rộn, người thích cà phê đậm và người muốn kết quả ổn định mà không phải luyện tay rót.
4. Phễu lọc kim loại: không cần giấy lọc
Phễu lọc bằng lưới thép không gỉ dùng lại được nhiều lần, nên không tốn giấy lọc. Lưới kim loại cho dầu cà phê và một ít bột rất mịn đi qua. Ly cà phê vì thế có body dày hơn và hơi đục, gần với vị French press.
Đổi lại, bạn phải rửa lưới kỹ sau mỗi lần pha để dầu cũ không đọng lại. Bình Chemex Pressoco 400 ml có bản kèm phễu lọc thép không gỉ, pha được 1 đến 2 ly mà không cần giấy.
Chất liệu phễu: nhựa, sứ, thủy tinh hay kim loại?
Chất liệu ảnh hưởng đến nhiệt độ của nước khi đi qua bột cà phê. Một chiếc phễu lạnh hút nhiệt của nước rót đầu tiên, nên cần tráng nước nóng trước khi pha.
| Chất liệu | Giữ nhiệt | Độ bền | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Nhựa | Tốt, ít hút nhiệt của nước | Khó vỡ, nhẹ | Rẻ nhất, hợp người mới và đi du lịch |
| Sứ | Rất ổn định khi đã tráng nóng | Dễ mẻ khi rơi | Nặng, cần tráng nóng kỹ |
| Thủy tinh | Trung bình | Dễ vỡ | Nhìn rõ dòng chảy, đẹp khi bày quầy |
| Kim loại | Truyền nhiệt nhanh, nguội nhanh | Rất bền | Tráng nóng ngay trước khi rót |
Không có chất liệu nào làm ly cà phê ngon hơn hẳn. Sự khác biệt nhỏ hơn nhiều so với độ mịn của bột, tỉ lệ cà phê và nhiệt độ nước. Hãy chọn theo độ bền và thói quen dùng của bạn.
Ưu điểm và nhược điểm của từng kiểu phễu
Ưu điểm
- Phễu nón: linh hoạt nhất, làm nổi hương của cà phê rang sáng.
- Phễu đáy phẳng: kết quả đều, ít phụ thuộc tay rót.
- Phễu ngâm ủ: dễ nhất, body dày, sạch cặn.
- Phễu kim loại: không tốn giấy lọc, vị đậm.
Nhược điểm
- Phễu nón: khó pha đều khi mới tập, nên cần ấm rót cổ ngỗng.
- Phễu đáy phẳng: cần đúng giấy lọc gợn sóng, giấy loại này khó mua hơn giấy nón.
- Phễu ngâm ủ: ít chỗ để điều chỉnh vị bằng kỹ thuật rót.
- Phễu kim loại: ly cà phê hơi đục, phải rửa lưới kỹ mỗi lần.
Công thức pha cơ bản cho mọi loại phễu
- Cân 15 g cà phê và chuẩn bị 250 ml nước ở khoảng 92 đến 96 °C (tỉ lệ khoảng 1:16).
- Xay bột cỡ hạt muối mịn cho phễu nón, hơi thô hơn cho phễu đáy phẳng và phễu ngâm ủ.
- Đặt giấy lọc, tráng nước nóng qua giấy và phễu, rồi đổ bỏ nước tráng.
- Rót khoảng 30 ml nước cho bột nở trong 30 giây.
- Rót phần nước còn lại thành vòng tròn chậm. Tổng thời gian khoảng 2 phút 30 giây đến 3 phút 30 giây.
Ly cà phê đắng và chát thì xay thô hơn. Ly cà phê chua gắt và nhạt thì xay mịn hơn. Mỗi lần chỉ đổi một yếu tố để biết yếu tố nào tạo ra khác biệt.
Giấy lọc cũng ảnh hưởng đến tốc độ chảy. Xem thêm bài chọn giấy lọc Cafec theo cách pha và mức rang và danh sách dụng cụ pour over dưới 1 triệu.
Mua phễu lọc và giấy lọc cà phê tại Sieuthicafe
Các sản phẩm dưới đây đang có hàng. Giá trên thẻ sản phẩm là giá hiện hành. Xem đầy đủ ở danh mục phễu lọc cà phê và giấy lọc, vải lọc cà phê.
Câu hỏi thường gặp
Người mới nên mua phễu lọc cà phê nào?
Phễu đáy phẳng hoặc phễu ngâm ủ dễ pha ngon nhất khi mới bắt đầu. Nếu thích V60, hãy chọn bản nhựa: rẻ, khó vỡ và giữ nhiệt tốt.
Phễu V60 size 01 và 02 khác nhau thế nào?
Size 01 pha 1 đến 2 ly, size 02 pha 1 đến 4 ly. Nếu chỉ chọn một chiếc, size 02 dùng được cho cả hai trường hợp.
Có dùng giấy lọc V60 cho phễu đáy phẳng được không?
Không nên. Giấy nón không ôm đáy phẳng, nước sẽ chảy vòng qua mép bột. Hãy dùng giấy gợn sóng đúng cỡ của phễu.
Phễu lọc cà phê có dùng để pha trà được không?
Được. Phễu ngâm ủ hợp với trà nhất vì giữ lá trà ngâm đủ thời gian rồi mới xả. Hãy rửa phễu kỹ để mùi trà không ám vào cà phê.
